★ 価格対価の極みに挑戦されている様子だが　その意図ではまだまだ上原の山形に軍配

　巷では、５０００円、８０００円
　そして１０，０００円でのコース
　価格対価の違いによる満足をどうやって追求するのかという
　店側の論理と、常に安くて美味いものを希求する消費者の思考。
　想起するのは、それほどシビア差を、
　一般的な客は感じていないのでは？という疑問だ。
　どらかというと、それほどシビアな差を私も感じてはいない。
　それよりも、総額としての懐具合との相談という場合が多い。

　料理はコース六皿、１万円
　ただし、２千円追加でキンキ煮付が付加される。
　ちょっとズルイな〜と感じてしまう構成だが、
　移転後は、創作和食を廃し、野菜により着目か、
　料理がベーシックなものに戻っていた。

　店格や雰囲気はあろうが、
　やはり上原の山形に、
　そして銀座の大羽に、
　素直に軍配を上げたいのは私だけではない！

　

8000円コース、ハーフシャンパン5800円、日本酒1合、焼酎2杯。2名で28000円。
料理も感動するほど美味しい訳ではないが悪くない。
サービスの女性は綺麗（ちょい会話にふくらみが欲しい）。
雰囲気もさほど悪くない（内装は白基調で少し落ち着かない）。
そんなこんなで妙に満足感が低い店。
なんでだろ、全部それなりなんだけど２人で３万払って「う〜ん」って感じになってしまう。
そこが創作和食の性なのかしら？

BiCE,　RISTORANTE KIORAから続く、自己犠牲するならこんな店シリーズの第3弾がこちら。
前回が初夏。
そして、もうX'masシーズン真っ盛りの季節と、時の移ろいはレストランで計ることが日常になりそう。
在馬（在マレーシア）キャリアの長い跳ねっ返り娘たちも、既に十分な女の様相。
夏にはもっと開けっぴろげでシンプルに見えた女たちも、何やらフェミニンな雰囲気までまとって、いったい、何事ぉ？？（笑）
夏、、、、苦手な、近づきたくない場所だった仏、伊店も、積極的にOKなこの季節にも関わらず、ご所望は「和」との事。
都内の「和」なら、自信をもって、菊乃井さん。
が、、、、まだ、たかだか20,30の若き頃に、菊乃井さんの食事をいただくなんて、彼女たちの人生において、いいことどころか、災いになるに決まってる！
そんな人格形成の悪に手を貸すようなことはできませんってば（笑）。

少（わか）くして学べば壮にして為すあり
壮にして学べば老いて衰えず
老いて学べば死して朽ちず

菊乃井さんの料理は大人にして解るもの！！
年末、男の財布は、ことのほか忙しい・・・

そんな、人格形成の一環として僕が選んだのがこちら（笑）。
青山の、こじんまりとした、なかなか、おっされーなマンションの地下。
RC打ちっぱなしのファサードを見ながら、大将、お弟子さんのお出迎えをいただいた時まではこの瀟洒な箱と和の職人の対比は美しかったんです、とても。
清潔な板前姿に大きく太目の下駄。
切れ長の涼しい一重のお弟子さんなんか、それだけで、「美味なる和」を堪能できる直近の未来を予感させるような・・・

入り口までも、洗練された現代調の和は緊張を崩すことなく僕らを出迎えてくれ・・・
で、一歩入ると、、、シンプルにしてなんと美しい設え。
が、、、入り口まで続いた和の緊張は、ここで消えうせたかな。。。
そして入り込んでくるのが、白基調のバリテイスト。
半地下を利用した淡い光と影がとても綺麗なんだけど、椅子、調度品が淡くバリなんです、、、惜しいなぁ。


主人である江崎氏の目の前のカウンターに席を取り、まずは清酒で元気な再会をお祝い。
僕と同世代の主人。
和の料理人とは、いささか異なる面持ち。
強い料理へのこだわりと料理を離れた知性が混在するな雰囲気をお持ちのようで。

さて、ここの料理は総じて誠実。
特に懐石の作法には則らない料理と並びですが、いずれの品もいい素材と調理。
ランチのコースでは野菜の質と使い方に感心です。
デザートに至っては、和の食材を洋の調理法で。
店の設えから受けるイメージとは異なり、誠実、実直。
その上でフランス料理との迎合も悪くないです。
言うなれば「創作」。

季節を問わずこの店のスペシャリテ、某美貌フードコンサルタントも大きくリコメンドする煎餅の香ばしさと食感の「百合根万十」に限らず、質のいい和の食材を丁寧な和洋の調理でいただけます。

ランチ￥5,000。
この価格帯は和食屋にとって、料理人の心を量るものさしかもしれないですね。
いちどきのめしとしてはどの道、高い。
食材のよさを存分に伝えるには、少々低い。
割高感と絶賛の、一重の差を生むのもこの価格帯。
単に和の食い物屋に留まるか、料理で人を惹けるか、店の志の別れ処かなぁ。
このあたりの価格を看板にする店は、おのずとビジネスとして真剣勝負が求められるはず。

2万円の値付けをするなら、僕は刀を抜くことになります。
刀を鞘に納め、最後の一礼の中に深々と心を込めさせていただいたことは、かつて1度しかありません。
1万円なら店のコンディションを問わず、1度で評価します。
1度でだめなら、再訪はなし。

そして悩むのが、この価格帯。
この店は、無理、虚栄のない誠実さが売りで、華美でも鮮やかでもないかもしれません。
大きな喜びをもって席を立たせてくれるほどでも、きっとない。
でも、料理を通して、良心を感じられる店。


それから、、、和の食事を語るときの「創作」というワードをこんなにもマイナーな響きをもって伝わる言葉にしちゃったのはいったい誰？
江戸前を語るときの「仕事」に意味もなく意味以上の権威を与えた、かのM.Yなるひげのおっちゃんと同罪だと思いますね。

えさきの「創作」は、作為や虚栄はなく、偽者でも安物でもありません。

ずっと前から気になっていた青山えさき。前の店に伺う前に移転してしまったとの噂を聞き、今度こそ行かなきゃとランチで伺った。
外苑前から歩いて5分。エネオスのガソリンスタンドの裏側の地下一階にこの店はある。

白を貴重にしたシンプルな内装と、テーブルや椅子はアジアンテースト。地下一階と言っても、リストランテ・ダ・フィオーレのようにちゃんと採光できていて、所謂日本料理屋の雰囲気とは異なっている。それは素材の使い方についても言える。

ここの料理は、しっかりした実力の日本料理人が海外で日本料理の技法を使って料理をしたらどんな料理になるかと言った感じの仕上がりだ。今年、28歳の若さでミシュランの1星を取ったケイズパッションの松嶋啓介シェフの料理というのも本当はこうした方向を目指しているのかと思った。残念ながら彼の料理はまだ実力が伴っていない印象なのだが。

5000円のコースをオーダーした。メニューは以下のとおり
・ソラマメの焼き物、ソラマメのババロア、鯛、サラダ仕立て
・シマアジのお造り
・赤むつのお椀
・百合根饅頭素焼き煎餅包み
・新潟の生うどん
・筍餅
・日本の野草のハーブティー

全般的に言えることは、野菜が美味しいこと。そして、出汁などの基本がしっかりしていること。この点はそんじょそこらの創作和食とは全く異なる次元の料理だ。

お造りの質は最高ではないが、刺身のひき方は完璧で、刺身の表面はキラキラするほど滑らかだし、赤むつのお椀もしっかりした滋味を感じさせる美味しいものであった。また、百合根饅頭素焼き煎餅包みは、恐らくは中華料理のおこげ料理からヒントを得たのではないかと思われるような一品。百合根饅頭の周りに素焼きの煎餅をまぶし、一度揚げているようで、ちょっと味が濃い目の餡がかけてある。煎餅の部分を食べている時はその香ばしさといい食感といいおこげ料理そのものだ。新潟の生うどんも自然薯を打ち込んだうどんだそうで、しっかりしたコシを感じさせるうどんだ。デザートの筍餅も、和三盆の味がしっかりするアズキと言い旨い。日本の野草のハーブティーもすっきりする旨さ。

この店は、恐らくは友里征耶のような原価が高いもの＝美味い物と思っている人には高い店だと言うことになるのだろう。実際、あまり高級食材が出てくるわけではないので原価率は決して高くは無いと思うが、手間やアイデアで美味しいものにしてくれている店だと思う。